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list 青い海

調理に使う「塩」 塩は具材の基本。

以前は輸入の「岩塩」を使っていたが、少し前から国産の海水塩を使うようになった。
1997年に塩の専売制が撤廃され、様々な塩が販売されるようになり、使う側にとっては迷うほど選択肢が増えた。塩と一口でいっても味わいはいろいろで、例えば肉や魚を焼くだけのシンプルな料理で、色々な塩を試すとその違いは歴然とする。ボクが海水塩に惹かれるのは、この国が海に囲まれているからだ。岩塩も悪くはないが、山より海に塩味を求めることが我々にとってはより自然なのではないかと思う。

P1020256.jpg

たまたま試したこの塩のふんわりした味わいが気に入って使い始めた。
沖縄の深海から組み上げる海水からシンプルな製法で造られる。
値段も手頃。入手も楽だ。



今年の2月、友人の婚礼で東京に行ったとき、披露宴で同席だった超有名ホテルのシェフが、祝宴の献立に「アルゼンチン産の塩で、、」と記されたことに触れて「この塩、美味いんですよ。その上安い。塩をこのアルゼンチン産に変えただけで60万も経費節減になった(笑)」と話されていたことを思い出した。

たかが塩、されど塩。塩も積もればなんとやら(笑)だ、、、。





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【2011/11/24 11:51】 食材 | track back(0) | comment(0) |

list モンゴルみやげ

P1070366.jpg
これが何だかおわかりだろうか?

mongol800.jpg
全容はこのような感じ。

だいたい太さが5mm前後のヒモ状のものを三つ編みにした感じ。表面はうっすら焦げている。
パンとかクッキーとか焼き菓子のようなイメージもある。
しかし、ヒモ状のものを手で裂くと、スルメのように更に細かい繊維状に柔らかく裂ける。


正解は、何とチーズ。
うっすら焦げているのは燻したから、、、。
何とも不思議なスモークチーズなのだ。

お客さんに「モンゴルのおみやげ」と頂いた。
味は、塩味がかなり利いているが、お酒のアテには丁度いい。

「モンゴル スモークチーズ」でググってみると、出てくる出てくる、、、。
モンゴルみやげとしてはかなり定番アイテムのようだ。

味的には牛乳製チーズのようだが、何でヒモ状?どないしてヒモ状?
うどんとか中華麺の形状にしたものを、編んで編んで縛って縛って、その上スモークっ!
それは確か、、、。作る工程や詳細をご存じの方にはぜひレポートを頂きたいっス。


イカくん、チーズ鱈、スモークチーズが見事三位一体っ!
やみつきになる感じがたまらんス!



【2010/04/15 01:30】 食材 | track back(0) | comment(0) |

list ネーミング

料理ひとつにしても、つける名前にはやはりひと工夫欲しい。
中身を上手に表すのと同時に、愛着を感じて頂くことが重要なポイントだからだ。
「トマトの厚化粧」や「Big Egg」的発想に執着して20余年、、、。
名前負けすることなく、そこに満足感が伴うことが肝要。
一歩間違えば、ただ笑われて終わり。・・・それも多いが、、、(笑)。

この時代、商品をヒットさせるには、中身のクオリティはもちろんのこと「ネーミング」や「セールスコピー」も大いに重要。

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今日、お客さんにチューブ入り味噌ダレを頂いた。その名も『つけてみそ かけてみそ』
愛知発。さすがになんでもかんでも「ミソ」の地方。
名古屋近辺の家庭では、一家に一本必ず常備されているほどのヒット商品だとか。
田楽、カツレツにかけてよし、おでん、揚げ物につけてよし、野菜を和えてよし。
程よいコクとゴマ風味がGood。アイデア次第で用途は様々、、、。
どーぞ、やってミソ?
やっぱ、こういうお便利なもんがウケる、手抜き礼賛的世の中なんスね。


ダジャレ系なら、我が町にも「べ▲りで酢」なる大ヒット商品アリ。
共に目指すは全国区!?


【2009/12/15 20:01】 食材 | track back(0) | comment(0) |

list ちょっとクレソン

人づてに大量のクレソンを頂いた。

クレソンのことは先日の由布院紀行でも書いたように普段は入手に苦慮している。ただそんなに大量に使うワケでもなく、飾りやサラダに少し入れる程度だが、代用の効かない存在感の大きさがある。
聞けば、何と山間の集落に流れる水路に群生しているのだとか。早速現地に案内してもらった。

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山からの清水が常に勢いよく流れる水路に、あの由布院で見たのと同じく青々と生い茂るクレソンが群れを成していた。
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クレソンはフランス語。和名では「オランダがらし」とか「水がらし」英語では「ウォータークレス」という。
わさびや大根と同じくアブラナ科で、ちょっとビリッとする辛みは同種の成分によるもの。ウチのように付け合わせや生食はもちろん、お浸し、胡麻和え、味噌汁の具、鍋物にもOK。
育つ環境さえ合えば、少量の根っこだけでみるみる群生するらしい。もともとこの集落のどなたかが種を蒔いたのが始まりらしく、毎年川掃除をするたびに根こそぎ取り除いて処分するがまたすぐに生えるのだとか。
豊かな自然水に育まれた絶品のクレソンだ。

早速来週末の川掃除できれいさっぱり取り除かれるというので、その前に採らせて頂くことになっている。
これを機会に自家栽培にも挑戦してみるつもり。



【2009/04/22 18:45】 食材 | track back(0) | comment(0) |

list おいしいコーヒー

「おいしいコーヒー」を飲みたいと思うし、もちろんお客さんにも提供したい。

かのベートーヴェンは、毎朝コーヒー豆を正確に60粒数えて、自らミルで挽いて嗜んだという。諸説あって、14粒説、30粒説、40粒説とあるようだが、実際数えてみると60粒でも10gに満たないので60粒説が一番現実味があるようだ。私生活はけっこう怠惰であったことが伝えられる彼だが、コーヒーにだけは特別な思い入れがあったのだろう。

コーヒーに不思議な魅力を感じるのは我々凡人も同じ。
味の好みは色々だろうが「炒りたて」「挽きたて」「淹れたて」が美味しいのは当然。
佐平治の蔵のブレンドコーヒーは、もちろんのことながら店主の好みに仕上げてある。
自家焙煎ではないが「コクテール堂」の豆をベースに独自のブレンド。
「コクテール堂」の豆は、生豆をじっくり自然乾燥させた上に寝かせて熟成させるのが特徴。
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ここの豆をいつか使ってみたかった。


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日曜の午後、、、
円熟のピアノソナタを聴きながら熟成豆の香に包まれるのもよし。

店主イチ押しの「ブレンドコーヒー」をぜひ、、、。


P.S
バータイムにもご注文頂けます

【2008/09/07 15:25】 食材 | track back(0) | comment(0) |
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